茶油豆豉炒空心菜：鲜香下饭的家常素菜

沈郎说美食 · 发表于 1 小时前

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一、食材挑选与处理的关键
空心菜
选新鲜脆嫩的空心菜，梗部呈嫩绿色且捏着硬挺，叶片翠绿有光泽，无黄叶烂叶，根部修剪整齐。梗细叶多的品种更适合快炒，口感鲜嫩。洗净后切成 5-6 厘米段，务必将梗和叶分开，因两者炒制时间不同，梗需先炒 1 分钟，叶后放炒 30 秒，才能保证脆嫩不软烂。
豆豉
选颗粒完整、乌黑发亮的干豆豉，闻着有浓郁酱香无霉味。用清水冲去浮尘沥干，可稍剁保留颗粒感，让香味更有层次。若想减淡涩味，可先用温水泡 2 分钟再沥干。
山茶油
10ml冷榨山茶油是点睛之笔，质地纯净带植物清香，烟点高达 220℃，适合大火快炒，能锁住空心菜水分和营养，让口感顺滑，与豆豉酱香完美融合，不油腻。
其他配料
紫皮大蒜香味浓，切末备用；新鲜小米辣切圈增辣（不吃辣可省）；细盐易溶解，调味更均匀。
二、分步烹饪详解
备料就绪：将菜梗、叶分放，豆豉沥干，蒜末、小米辣切好。大火快炒需动作迅速，提前备好料避免手忙脚乱。
热锅倒油爆香：炒锅烧至冒烟，倒山茶油烧至七成热（油面波动），放蒜末、小米辣大火爆香 10 秒，激发香味，注意别炒糊蒜末。
炒豆豉出香：放豆豉大火翻炒 30 秒，让其在山茶油中充分受热释放酱香，快速翻炒防局部焦糊。
先炒梗后放叶：放菜梗大火炒 1 分钟至变软变色，再加菜叶炒 30 秒至变软，全程不超 2 分钟，保脆嫩防出水。
加盐调味出锅：最后加盐快速炒 10 秒拌匀即关火，盐加太早会让菜出水，影响口感风味。
三、烹饪技巧与风味提升
务必大火快炒，高温能减少水分流失，保持脆嫩和翠绿，这是空心菜好吃的关键。
梗叶分炒是秘诀，时间精准控制，避免梗生叶烂或全软塌。
想豆豉味更浓，爆香蒜末后加少许料酒炒豆豉，酒香激发酱香更浓郁。
出锅滴几滴香油增香，但别多放，以免掩盖山茶油和豆豉本味。
必须趁热吃，此时脆嫩鲜香，凉后变软失味，搭配米饭格外下饭。
这道茶油豆豉炒空心菜，做法简单快手，空心菜脆嫩，豆豉酱香与山茶油清香交织，加蒜香和微辣，是能让人多吃两碗饭的家常素菜。