茶油葱油饼：层次丰富的酥脆美味

沈郎说美食 · 发表于昨天 09:56

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一、食材进阶选择
面粉搭配
尝试中筋面粉与低筋面粉按 3:1 比例混合，低筋面粉的加入能让饼皮更酥松，比单纯用中筋面粉多一分轻盈感。混合后过筛一遍，面粉质地更细腻，揉出的面团也更光滑。
葱花处理
除了小香葱的绿叶，可加入 10 克葱白碎，葱白的辛辣香与绿叶的清香形成层次。切好的葱花加 1ml 山茶油拌匀，能锁住水分，避免在饼中出水导致面糊变稀。
山茶油分级用
将 20ml 山茶油分成三份：10ml 用于抹饼，5ml 用于煎制，5ml 留作 “封边油”。封边油能让饼的边缘更酥脆，香气也更持久。
二、关键步骤细化
面团醒发升级
基础醒发 15 分钟后，将面团取出揉 2 分钟排气，再分成 2 等份，分别揉成小面团，盖上湿布再醒 5 分钟。二次醒发能让面筋进一步松弛，擀制时更不易回缩，做出的饼层次更分明。
抹油撒料技巧
擀薄的面皮上先均匀撒一层薄薄的面粉（约 5 克），再刷山茶油，面粉能吸附油脂，让油分布更均匀，卷起来后层次不易粘连。撒葱花时要留 1 厘米边缘不撒，避免卷边时葱花溢出。
卷制秘决
卷长条时，每卷 2 圈就用手轻轻向两端拉伸面皮，边拉边卷，这样卷出的饼坯层次更多。盘圆形时，将长条的一端压在另一端下面，用手按压固定，防止煎制时散开。
煎制火候把控
冷锅倒入 5ml 山茶油，放入饼坯后开小火，先煎 30 秒让底部定型，再用铲子轻轻按压饼面，让其厚度均匀。待底部金黄翻面，此时沿锅边淋 2ml 山茶油，盖上锅盖焖 1 分钟，利用蒸汽让饼芯熟透，最后开盖再煎 20 秒收干水汽，饼皮更酥脆。
三、风味创新与保存
风味变体：在葱花中加 5 克虾皮碎，或撒少许花椒粉，咸香中带点鲜麻，搭配山茶油的醇厚更有记忆点。
批量制作：一次可多做几个生坯，用保鲜膜隔开冷冻保存，早上无需解冻，直接放入锅中煎，比现做更省时，口感几乎无差别。
复热技巧：隔夜的葱油饼用平底锅小火加热，刷 1ml 山茶油，两面各煎 10 秒，能恢复酥脆口感，比微波炉加热更美味。
这道茶油葱油饼，经过细节调整后，层次能达到十多层，咬下去咔嚓作响，内里却柔软有嚼劲，山茶油的香气裹着葱香在口中弥漫，无论是配粥还是单独当零食，都让人欲罢不能。