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一、食材挑选的门道
荷兰豆
选豆荚饱满、颜色翠绿的荷兰豆,捏起来手感紧实,豆粒小而均匀的更嫩。避免选豆荚发黄、有斑点或筋络粗硬的,这类口感偏老。新鲜的荷兰豆蒂部呈浅绿色,若发黑则不新鲜。
大蒜
用紫皮独头蒜最佳,蒜香浓郁,切碎后香气释放更充分。去皮后蒜瓣饱满无发芽,拍碎后容易切末,能让蒜香更均匀地融入菜品。
山茶油
取 10ml物理压榨一级山茶油,颜色浅黄透亮,带着淡淡的坚果香。这种油烟点高,快炒时不易产生油烟味,能最大程度保留荷兰豆的清甜味。
二、分步烹饪详解
预处理荷兰豆
荷兰豆去头尾,用手指捏住豆荚一端,将两侧的老筋顺势撕下,这一步能去除涩味。洗净后放在漏篮里沥干水分,表面的水珠一定要擦干,否则下锅会溅油,还会影响脆嫩口感。
备蒜与控温
大蒜拍碎后切成细末,越细越好,便于快速释放蒜香。炒锅烧至冒烟后关火,晾 30 秒降至六成热,倒入山茶油,油面微微波动时即可下蒜末,这个温度既能激出蒜香,又不会炒焦。
快炒锁鲜
蒜末爆香至微黄,立刻倒入荷兰豆,用大火快速翻炒,铲子要不停翻动,让每根豆荚都裹上油汁。炒约 1 分钟,看到荷兰豆颜色变深绿、豆荚微微发皱时,加入 3 克盐和少许鸡精,继续翻炒 10 秒,确保调料融化。
关键增香步骤
出锅前淋 2 滴山茶油,快速翻拌两下就关火。这最后一步的 “点油” 能让香气瞬间提升,山茶油的清冽与荷兰豆的脆嫩形成奇妙平衡,吃起来不腻口。
三、风味提升技巧
荷兰豆焯水 10 秒再炒,能保持翠绿色泽,但焯水后必须过凉水并沥干,否则会变软失去脆感。
喜欢微辣的可加 1 根切圈的小米辣,与蒜香、山茶油香融合,更开胃。
炒好后立即装盘,趁热吃才能尝到荷兰豆的脆嫩和山茶油的鲜香,放凉后豆荚会变软,风味打折。
这道菜从下锅到出锅仅需 3 分钟,快炒的火候锁住了荷兰豆的水分,山茶油的加入则像给菜品镀了层清透的香气,配米饭或配粥都很合适,是餐桌上快手又美味的时令小菜。
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