白酒勾兑技术 第四讲 白酒工艺对白酒酒质的模糊化

勾兑工艺使传统白酒发生了很多变化，其中一个重要变化就是传统白酒的酒质概念彻底模糊化。传统白酒在蒸馏出酒时，有一个工艺叫看花摘酒、按质分级，根据当时出酒的质量，分成不同的原酒级别，再分坛储存。所有的国家白酒地理标志产品保护标准都规定了酒的等级，目前主要分成两级：优级和一级，以前的标准分为三级：优级、一级和二级。实际中，酒厂内部定级会执行更严格、更细的标准，甚至能制定九个级别。

前面介绍过，白酒勾兑选择的标准，第一是大宗酒，第二是带酒，第三是搭酒，第四是调味酒（这里调味品暂时不计入）。其中大宗酒使用的是原酒哪个级别？带酒和搭酒,各自使用哪个级别的原酒？普通消费者无法了解其中的对应关系。也就是说勾兑选酒和原酒的分级没有关联，彻底分离。

勾兑选酒的标准、使用的术语和原酒定级分类的术语不一样，中间的衔接靠什么对应起来，现在公开的教科书或者酒厂公开的宣传资料没有明确表明。

白酒不同级别的好坏不是指酒的卫生标准，是指酒的品质风味。

现在所有的教科书上都提到过勾兑的奇特现象，这种现象是基于风味化学基础上得出的认识，主要有三个表现，第一个是好酒和差酒进行勾兑，有时会变得更好；第二个是差酒和差酒进行勾兑，有时也会使酒变好；第三个是好酒与好酒进行勾兑，有时反而会变差。为什么会出现这种现象？前面讲过酒质就是风味，不同风味是由于酸、酯、醛、醇这些微量成分的比例不同造成的。好酒就是这些微量成分的比例比较平衡，主体成分突出。生产出的原酒之所以有差别，就是因为酸、酯、醛、醇这些微量成分的含量不同，酸含量高的做优级酒，低一些的为一级酒或二级酒。一级酒和二级酒之间微量成分含量不同，比如酸含量，混合之后可能会达到优级酒的效果，所以差酒与差酒勾兑可能能形成好酒。好酒和差酒勾兑，好酒酸含量高，差酒可能酯的含量高，混合后能形成一个平衡，也能勾兑出好酒。各种香型的酒根据经验形成的量比关系，都有各自的比例数据。

勾兑的目的是什么？所有的教科书都讲过，勾兑的目的就是提高优级酒的出品率。

酒厂生产的原酒中，优级酒大概占20%～30%，一级酒大概占50%～60%，二级酒大概占20%～30%。要想提高优级酒的出品率，把生产20%的优级原酒，变成70%～80%优级成品酒，就要通过勾兑技术。这也是我们在市场上看到，如汾酒中，玻盖汾酒、20年青花汾酒和30年青花汾酒，价位从几十块钱到上千块钱不等，酒标的等级上都是优级酒，价格相差甚远。

简单地说勾兑就是以次充好，把原来发酵蒸馏的品质不好的酒，勾调出优级酒的风味口感，然后进行销售。

业界专业的品酒师都知道基酒不行，勾兑的酒不能完全达到优级酒的标准，勾兑后也不能长久稳定地保存。但是勾兑工艺取得了很大的市场效果，市场上的成品酒基本上都是优级酒，很少能看见一级酒，近二十年，我只看到一、两种酒标上标识为二级酒。这些优级酒都是通过勾兑实现的，和原酒的优级酒是两回事。

所谓优质，无非是一部分人的喜好而已。哪有高低之分，

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白酒是传统文化的一部分，以前有些人喜欢喝酒，可以理解。
可是现在到了勾兑酒、价格一飞冲天，酒是资本市场的玩物、酒精是一类致癌物的阶段，再有人号这个，真是无法救药了。
白酒，成了是传统文化的糟粕。

没办法

为这些糟粕还写一本书，不如直接扔到历史的固纸堆里去。

escape76 发表于 2022-5-14 13:51
白酒是传统文化的一部分，以前有些人喜欢喝酒，可以理解。
可是现在到了勾兑酒、价格一飞冲天，酒是资本市 ...

不懂就别瞎评论，白酒明明是传统文化的精髓，承载着多少历史和传承，它不仅仅是一种饮品，虽然有时被资本市场所左右，有时被商业运作所利用，但白酒承载的文化和内涵太多了，它在很多中国人眼心里绝对是一种精神的象征。

芷岸兰汀 发表于 2022-5-14 14:30
冒牌货自以为懂酒，喝了半天都是勾兑的酒，穷且蠢，无可救药！

勾兑是白酒生产中一步不可或缺的环节，不要一说勾兑就说不好，一说勾兑酒就是劣质酒，其实不是的。一般人理解的勾兑酒是用实食用酒精和香精和水直接勾兑出来的，这种酒绝大部分是劣质酒。但如果是酿酒师把不同年份，不同风味，不同香型的酿造酒按一定的比例勾兑后生产出来的新酒，那就是好酒了。