酥到掉渣！山茶油萝卜丝酥饼的家常香

沈郎说美食 · 发表于 2025-9-7 17:04:13

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山茶油萝卜丝酥饼是暖心又顶饱的经典点心 —— 外皮用山茶油调制，层层酥脆掉渣，内馅萝卜丝清甜、肉末鲜香，油香与菜香交融，早餐、下午茶都合适。掌握以下要点，在家复刻地道风味。
一、食材挑选：酥香清甜的基础
面粉
油皮：选中筋面粉（蛋白 10%-12%），筋度适中易成型，避低筋（易塌）、高筋（难起层）。
油酥：同用中筋面粉，与山茶油适配度高，酥层更清晰，无需低筋面粉。
山茶油
选物理压榨浓香型，烟点高（约 230℃）耐烙，赋饼独特香气且不腻。避清香型（味淡）、菜籽油（掩萝卜清甜）。
萝卜与其他食材
萝卜：本地新鲜白萝卜（冬季上市，水分足、甜），选表皮光滑、掂着沉、根部硬实的，避青萝卜（辣味重）。
猪肉末：肥瘦 3:7 的五花肉末（增油润），避纯瘦肉（易干柴）。
葱花：选葱白多、葱叶绿的新鲜小葱，避发黄款（失香）。
二、分步制作：细节定成败
1. 做油皮（150g 中筋面粉）
加 2g 盐、1 个鸡蛋（可选，增顺滑），用 60ml 温水（30℃）搅成絮状，加 40g 山茶油揉成 “耳垂软硬度” 光滑面团。
盖保鲜膜，25℃处醒发 30 分钟（松面筋防回缩）。
2. 做油酥（100g 中筋面粉）
加 50g 山茶油搅匀，至无干粉、能捏成团（太干加油，太稀加粉）。
盖保鲜膜静置 10 分钟（油粉融合）。
3. 调萝卜丝馅
萝卜擦细丝，加 5g 盐腌 15 分钟，纱布包紧挤干（成团不滴水），切碎（0.5 厘米）。
1 勺山茶油炒肉末至变色，加 1 勺生抽、少许胡椒粉，放凉后加萝卜丝、葱花、3g 白糖，拌匀（湿则加少许淀粉）。
4. 包制与烙制
油皮、油酥各分 8 等份，油皮包油酥捏紧，擀成长条卷好，静置 10 分钟；竖压后再擀卷，静置 10 分钟（两次卷制起层）。
擀成 10 厘米圆饼，放 25g 馅，捏紧收口压成 1 厘米厚生坯。
平底锅刷油，中小火烙 3 分钟翻面，再烙 3 分钟，敲饼有空心声即熟。
三、避坑指南
油皮油酥软硬不一：油皮按 “耳垂软硬度”，油酥能捏成团，差异大则加油 / 水调整。
萝卜丝未挤干：内馅水塌漏馅，需腌透后用力挤干。
烙制火候不当：火大外焦里生，火小不酥脆，全程中小火，底面金黄再翻面。
做好的酥饼外皮掉渣、内馅清甜，山茶油香渗透每一层，热吃暖心，配热茶或粥，是冬日里的幸福滋味。