香辣过瘾！山茶油加持的麻辣香锅，鲜到骨子里

沈郎说美食 · 发表于 6 小时前

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川渝山茶油麻辣香锅是 “气氛担当”—— 食材裹满麻辣汤汁，山茶油中和辣感，鲜辣过瘾不油腻。掌握以下要点，在家也能复刻餐馆级口感。
一、食材挑选：搭出层次鲜味
肉类
肥牛 / 肥羊卷：选肥瘦 3:7 的，解冻吸干水，薄而易熟。
基围虾：鲜活为佳，去壳留尾，盐 + 料酒腌 5 分钟去腥；冷冻虾需彻底沥干。
午餐肉：选含肉量高的，切 0.5 厘米薄片，煎后焦香入味，避淀粉多的款。
素菜
土豆 / 藕片：黄心土豆、九孔藕切 2 毫米薄片，焯水 2 分钟过凉，保脆防黑。
青红椒：切菱形块，最后下锅，保脆嫩。
可选配菜：魔芋结、金针菇、西兰花（焯水 1 分钟），吸味菜少放防抢味。
调料
火锅底料：选重庆 / 四川牛油款（如桥头），1-2 人用 50g，3-4 人用 100g，避清油底料。
山茶油：浓香型物理压榨款，中和牛油厚重感，避清香型或菜籽油。
辅助调料：四川二荆条干辣椒、汉源花椒，姜片、蒜末、生抽、盐。
二、分步制作：细节定口感
1. 食材预处理
肉类：肥牛吸干水；虾腌后焯水 1 分钟至红；午餐肉切片。
素菜：土豆、藕片焯水过凉沥干；青红椒切块，西兰花焯水过凉。
调料：干辣椒剪段，花椒洗净，底料切块。
2. 炒料
热锅倒 2 勺山茶油，七成热转小火，下姜蒜、干辣椒、花椒炒 1 分钟出香，放底料炒 2-3 分钟至融化（太干加 10ml 水）。
3. 炒食材
先炒午餐肉（中火 1 分钟至焦）、虾（炒 30 秒）。
再放土豆、藕片，大火炒 2 分钟，淋 1 勺生抽续炒 1 分钟。
最后放肥牛、青红椒、西兰花，炒 1 分钟至肥牛变色，加盐调味，撒香菜出锅。
4. 装盘
盘底铺生菜，倒香锅，撒白芝麻、干辣椒段，嗜辣可淋山茶油辣椒油。
三、避坑指南
食材焯水不沥干：易粘锅、稀释底料，需过凉吸干水。
炒底料火太大：易焦发苦，需小火慢炒至融化。
食材下锅顺序错：易熟菜先炒会老，需按 “耐炒→中等耐炒→易熟” 顺序放。
做好的香锅，食材裹满汤汁，鲜辣不腻，配米饭或冰饮，秋冬暖身又过瘾，是聚餐硬菜。