茶油紫苏煎黄瓜：鲜辣交织的清爽滋味

沈郎说美食 · 发表于 3 小时前

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一、食材挑选的门道
黄瓜
选带刺的嫩黄瓜，表皮翠绿有光泽，用手捏起来硬实不软塌，这样的黄瓜水分足、口感脆。最好是顶花带刺的，说明新鲜度高。避免选表皮发黄、有斑点或畸形的，这类黄瓜要么过老，要么口感发艮。切滚刀块时，大小以 3 厘米左右为宜，太大不易煎透，太小容易煎焦。
紫苏叶
要选叶片完整、颜色深紫的新鲜紫苏叶，闻起来有浓郁的特殊香气，这种紫苏香味足，能为菜品增香不少。如果是干紫苏叶，用量需减半，且要提前用温水泡软，否则香味释放不充分，还会有涩味。
山茶油
准备 12ml初榨山茶油，这种油色泽清亮，带着淡淡的植物清香，高温煎制时不易产生油烟，能很好地融合黄瓜的清爽和紫苏的独特气味。
其他配料
大蒜选紫皮蒜，蒜香更浓郁，切成末备用；小米辣选新鲜的，颜色鲜红，辣度适中，切圈时可根据个人承受能力决定是否去籽；生抽选酿造的，鲜味纯正。
二、分步烹饪详解
食材预处理
黄瓜洗净后，用刀削去两端，切成滚刀块，放入碗中，加少许盐抓匀，静置 5 分钟，这样能杀出黄瓜中的部分水分，煎的时候更容易煎至表面微焦，还能去除黄瓜的涩味。然后将黄瓜块沥干水分，用厨房纸巾轻轻按压，吸去表面多余水分。
煎制黄瓜
热锅后倒入 8ml 山茶油，待油烧至六成热（油面微微冒烟），放入处理好的黄瓜块，中火煎制。煎的过程中要用铲子不时翻动黄瓜，让每块黄瓜都均匀受热，煎至表面出现微焦的痕迹，边缘略带金黄，大约需要 3-4 分钟，此时盛出备用，这样的黄瓜外焦里嫩，口感绝佳。
爆香配料与翻炒
锅中留少许底油，放入蒜末和小米辣圈，小火爆香，闻到蒜香和辣味后，放入撕成小片的紫苏叶，快速翻炒 10 秒，让紫苏叶的香味充分释放出来，注意不要炒太久，以免紫苏叶炒蔫，失去香味。
调味与出锅
将煎好的黄瓜块倒入锅中，加入 5ml 生抽和剩余的盐，快速翻炒 10 秒，让调料均匀地裹在黄瓜上。最后淋入 4ml 山茶油，翻炒两下即可关火，这最后一步淋入的山茶油能让整道菜的香气更加浓郁，提升风味。
三、烹饪技巧与风味提升
煎黄瓜时火候不宜过大，否则容易煎焦，影响口感和外观；也不宜过小，否则黄瓜不易煎至表面微焦。
紫苏叶一定要最后放，并且快速翻炒，才能最大限度地保留其独特的香味。
喜欢吃更辣的，可以多放些小米辣，或者在爆香时加入少许辣椒油。
这道菜最好现做现吃，刚出锅时香味最浓郁，口感也最好，放久了黄瓜会变软，影响口感。
茶油紫苏煎黄瓜，将山茶油的醇厚、紫苏的独特香气、黄瓜的清爽以及小米辣的微辣完美融合在一起，是一道开胃解腻的下饭菜，无论是搭配米饭还是面条，都十分美味。