馍都西安最正统的肉夹馍——腊汁肉夹馍

鄠邑棋圣 · 发表于 2024-1-14 07:06:43

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说起西安的肉夹馍，可谓是无人不知、无人不晓。

虽说西安人可以“馍夹一切”，但主要的夹馍市场依然还是以肉夹馍为主。

肉夹馍的种类中，包含着很多类别，比较常见的有腊汁肉夹馍、潼关肉夹馍、腊牛肉夹馍、臊子肉夹馍、笼笼肉夹馍、粉蒸肉夹馍、猪头肉夹馍等等。

但究其正统，基本上是由腊汁肉夹馍与潼关肉夹馍分庭抗礼，两者各有特色，硬要说谁好谁坏，反而坏了和谐。只能说，依照人们不同的口味，所以喜好也有所不同吧。

但如果从主观上来说，我认为腊汁肉夹馍才应该被认定为西安肉夹馍的正统。

由于腊汁肉夹馍早就声名远扬，全国许多地方都有售卖腊汁肉夹馍的店铺，甚至在国外也有标榜着“中国汉堡”的称号来卖的。

但是，这些走出了西安、走出了陕西的腊汁肉夹馍，无论是用了原来的工艺，还是纯粹的模仿跟风，都会根据当地市场的喜好，进行一些小小的改动。

在我国南方的许多城市就有比较常见的一种——加了青椒的腊汁肉夹馍。为了迎合当地人的口味，店家会在腊汁肉中混入青椒来进行售卖。当然，站在商家的角度，这是为了让更多人喜欢肉夹馍，也是为了生意能做得更好，但是如果站在老西安人的角度来看，这纯粹就是瞎搞了。

西安人对于传统非常之敬畏，这并不是说我们顽固、不知变通，反而我们鼓励变通，但至少不能够颠覆传统。就比方说在南方城市中售卖肉夹馍的商家，如果是为了迎合市场做了变动，那么至少单独立个牌子售卖，可以叫他青椒肉夹馍，但不能够依然用着腊汁肉夹馍的名号去卖，这样一来会让很多外地朋友对于肉夹馍的认知出现偏差，是不好的。

腊汁肉夹馍历史悠久，这种馍夹着肉得吃法最早可以追溯到唐朝，而如果单论这腊汁肉的话，则至少可以追溯到战国时代的韩国了。

腊汁肉，因其经过特殊工艺加工后，经久耐藏，算是度过寒冬的极佳食物，所以最早叫做“寒肉”。战国以后，制作工艺逐渐传到了秦地长安（即现在的西安），于是被当地老百姓加以传承和改进，发明出了许多吃法，这其中腊汁肉夹馍就是代表。

腊汁肉夹馍，分腊汁肉与馍。民间俗话说“三分肉，七分馍”，因此馍的重要性要远胜于肉。

就比方说腊汁肉夹馍与潼关肉夹馍，两者的肉其实并没有分别，都是上好的腊汁肉，区别在馍。

腊汁肉夹馍，用的是白吉馍，讲究“虎背铁圈菊花心、焦黄酥脆两张皮”；而潼关肉夹馍，用的则是潼关馍，说法是“皮薄松脆，像油酥饼。咬一口，掉渣烫嘴，口感极佳。”

正宗的腊汁肉夹馍，用的是猪腿肉，肉应是肥瘦相间，肥而不腻，咬一口满嘴流油才对。没有青椒，没有香菜，就是纯肉。

西安的肉夹馍铺子，为了照顾不同人的口味，会分肥瘦肉夹馍、纯瘦肉夹馍、优质肉夹馍来卖，如果是让我建议的话，就得吃最普通的肥瘦肉夹馍。千万别看着有肥肉，不敢下口，这肉真心一点儿都不腻，反而香气十足。至于说纯瘦肉夹馍，恕我直言，吃着不觉得柴么。而优质的话，只是多加了些肉而易。

去吃腊汁肉夹馍，其实还有些小众而独特的吃法可供摸索。有些老店，可以直接跟师傅说，要“皮瘦”“肥皮”“掏芯”等要求，师傅一般都会照办。“皮瘦”就是指夹肉皮和瘦肉，“肥皮”就是肉皮和少许肥肉，“掏芯”则是要求把白吉馍的芯掏去再夹肉，这些小众的吃法，有机会也可以去尝试一下，一定会有新的感受。
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