苗家熏腊

冬天到，万物藏。菜市的肉档与鸡鸭铺便开始忙碌起来。

　　烧水、拔毛、过火、抹盐、装盆、出晒。家家户户的阳台、院落逐渐拥挤丰盛。腌渍好的牛、羊、鸡、鸭、鱼经几日浅阳微照后，风一吹，诱人的腊香便急匆匆窜出大街小巷，勾人心魂。待一场冬雪后，它们就可以隆重登上除夕夜的餐桌。

　　虽然嫁到水乡南洲已数载，但当地每年如期而至的“晒腊”总能让我想起家乡的“熏腊”。家乡是重庆彭水县的一个高山苗族小村，“熏腊”是苗家人最重要的备年活动。这里的腊肉外貌不似南洲的那般美观，却是由上好的腊肉熏制一年左右完成的。黑漆漆的外表，虽微触便是一手黑油，却是老老少少的至爱。

　　小时候，我最喜欢这场既期待又有些害怕的年度宰杀好戏。杀鸡宰牛，白刀子进、红刀子出；大木盆接血、开水烫皮、粗麻绳勒毛、开肠破肚、俎上分肉，每一个细节都不放过。随后，我便黏在外婆身边，看她如何把白花花的鲜肉变成黑黢黢的腊大块。

　　现宰的肉，用粗盐、白酒和花椒仔细地揉搓腌渍后，静置几天，让鲜肉入味，而后选一个好天气出晒。让风与阳光带走多余的水分，之后悬挂在灶房火坑上方，接受长达两三个月的烟熏火燎。期间，隔时烧一些橘皮、花生壳、柏树枝，天然的植物香料会让腊肉更加美味。至腊八左右，火坑上的腌白肉已变成漆黑，外黑、内红、香喷喷的苗家腊肉大功告成。难怪外婆常常说，好的东西要耐心等待，腊肉便是如此。

　　儿时记忆里，在除夕的前一天，外婆从吊钩上取下一块腊肉；用热水浸泡半日，待表面软化后，再拿菜刀细细地刮去上面的烟墨。金灿灿的表皮，一点一点显露出来，完全洗净后，便有了十分诱人的模样。把腊肉剁块后，放入苗家至今仍在使用的传统鼎罐中；只加姜片与山泉水，而后悬于火坑上方，用柴火慢炖。期间，外婆便去阁楼，剪下两捆晒干的晶丝苕粉，用开水泡发备用。然后，再到偏屋的坛子里，舀一大碗渣海椒，放进正在蒸饭的籈中蒸熟备用。

　　咕咚、咕咚......一个多小时后，腊肉已经变得十分弹软。此时，取出腊肉切成薄片待炒。馋得直流口水的我，笑嘻嘻地嚷着让外婆赏我两片尝尝鲜。百般无奈，外婆一边悄悄塞一片肉到我嘴里，一边念叨着“祖上先人原谅这个馋嘴娃儿”。我则乐呵呵坐到火坑边上，紧紧地守望着鼎罐里的腊肉，时不时往火里丢一根干苕粉，烤得糊香糊香，放进嘴里嚼得嘎嘣脆！外婆把苕粉放入鼎罐时嘱咐我，还要守半个钟头哈！在火坑连灶的另一边，她将菜籽油倒入热锅中，烧热后放入腊肉片，翻炒至肥肉中的油脂爆出，搁入生姜片、大蒜末，继续翻炒片刻，倒入蒸好的渣海椒一同翻炒，直到渣海椒吸饱油脂，辣味与肉香融合，再撒上些许野葱段。如此，一盘色泽鲜艳、香味四溢的渣海椒炒腊肉就成了，香味随着炊烟飘到数里之外。另一边，待鼎罐里的苕粉变得柔软剔透时，也可以出锅了。晶莹透亮的苕粉，与表皮金黄、肉质软糯的腊肉相得益彰，色香味俱全，美味极了。

　　待一切菜肴准备妥当后，要先拜祖先，然后一家人落座。祖嘠（外曾祖父）率先举筷，一声令下：吃饭咯！早已垂涎欲滴的我，迅速夹起几片腊肉，再舀几勺渣海椒与米饭一拌，大口扒入口中。瞬时，腊肉的咸香与渣海椒的酸辣充斥整个口腔。紧接着嗦几口苕粉，软滑劲道。腊香在唇齿间流窜，肠胃温暖的同时，内心也无比满足。如果再配上一盘爽脆解腻的凉拌折耳根、腊肉炒三香和水豆豉炒白菜苔，那才叫完美呢！

　　此时，一锅一鼎，一盆一碗，一筷一勺，都是满满的幸福，处处洋溢着新年的喜悦与美味。