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探访兴平老王家醪糟的祖传工艺

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发表于 2021-2-24 16:24:01 | 显示全部楼层 阅读模式 | 来自陕西

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       前几日,约上几位兴平文学届和摄影界的好友,前往兴平市老王家制作醪糟老作坊进行探访,了解非物质遗产,感受颇深。
  阳光明媚,春意盎然,我们在兴平作协副 吴卫江的带领下,合乘一辆面包向着老王家醪糟老作坊所在地,丰仪镇新庄村出发了。到了村口,一打听,村子里有名的老王家醪糟,人们不假思索地都说,知道、知道。我们没有费神,就到了。
  老人家听说我们要来,老早就在家门口等着,看见我们到了以后,忙不停的又是倒茶,又是招呼。老人家今年年近七旬,但精神矍铄,人收拾的很干净。
  茶刚倒上,一碗香喷喷的新醪糟就端上来了。闻一闻,香气扑鼻,还没吃呢,我们已经陶醉了。作协吴 赶紧拿出他的相机,喀嚓、喀嚓,给了几个特写。瞧颜色,米粒晶莹剔透。不知谁说了一声,快尝尝。其实我的哈拉子早都咽了几口了,拿起筷子就往嘴里送,甜!太甜了!但这种甜是一种绵绵的甜。再来一口,细细品味,这种甜中,还带着一种筋道,原来是米粒在作怪,不知什么原因,这米粒又柔软又筋道。再来一口,咽下去,口中有一股淡淡的酒味,这酒味,不像白酒那么炽烈,没有啤酒那么苦涩,也不似红酒那么浓厚,香中带着绵甜,绵甜中带着淡酒,恰到好处,难怪那么多人都对老王家的醪糟赞不绝口,我们今天才算真正领教了。我们边吃边听老人家给我们讲兴平老王家醪糟的由来;兴平醪糟,酿造历史悠久,源于汉而盛于唐,经历清代至今技术日趋成熟,有史记载“甜酒亦以糯米酿成,和糟而食,故名醪糟”兴平老王家醪糟,采用优质东北糯米和地下甘甜泉水,早在清乾隆年间就闻名于世,其醪糟绵甜爽口、酒香醇厚、回味悠长,历经数百年。后代如今秉承祖业,加入现代工艺,精心制作,其“好时来”牌醪糟产品深受海内外各界人士青睐,是中华传统美食之一。
  同老人坐在一起,我们说明来意,就是想见证一下老王家醪糟的制作工艺。头道工序是淘米洗米,选用上好的东北酒米,现在一般选用的都是五常的优质圆江米(也称酒米),必须将酒米中的粉质洗净,将其中的杂质清除干净,特别是不能有一丁点杂米,如果杂米没有清除干净,做出来的醪糟里面就难免有硬米粒。
  淘洗好的酒米还需要进行浸泡,这就是第二道工序,浸泡。老人讲,老王家醪糟选用的都是地下甘甜泉水,水面刚好超过米粒两指厚为宜,不能泡的时间太短,也不能太长。时间太短,米粒没有吸饱水,不好蒸;时间太长,泡过了,米粒的形体容易被破坏,外观不好。最好泡到用手两个指头一捏米粒,刚好能捏碎就行。
  第三道工序是上笼进行热蒸。将浸泡好的酒米上笼进行大火加热,等大气上来后再文火蒸半个小时。蒸的时间太长,成米饭了;蒸的时间太短,没熟,用不成。九成熟最好。
  正在蒸的时候,兴平市摄影协会张绮云副 带着一行人赶到了,老人的大儿子、大儿媳也回来了。张 等人赶紧每人尝了一碗,大家又是一番赞美。
  快要出笼了,一时间几个大的、小的相机都对好了焦点。老人的儿子帮助老人刚一揭开锅盖,只听又是一阵嚓嚓声。大家生怕把那个镜头没拍到。
  第四道工序是将蒸好的米进行冷浸。许多地方的醪糟缺少的恰是这一道工序,由于兴平醪糟进行了冷浸,因此做出的醪糟米粒吃在嘴里,略略有那么一点筋道,不滑不腻,这正是兴平醪糟的独特之处。冷浸,就是将蒸好的酒米用泉水直接进行冷却,这一浸,将米粒的表皮完全封住,米粒保持了它原来的形状,也保证了兴平醪糟独特的筋道。开始冷浸了,老人麻利地用马勺舀出几勺清水,向刚出锅的酒米浸洒。经过冷浸的酒米,等一会后,启明发亮。
  第五道工序是拌粬。老人讲,老王家醪糟的奥妙全在这里,他家的粬子是自家加工的,只所以口味甚好,酒粬起着决定性的作用。
  最后一道工序是发酵。老人将拌好酒粬的酒米放入缸中压实。老人讲,这缸一定要干净,醪糟这东西,来不得一丁点假,稍微有一丁点其它东西味道、颜色就可能有变化。老人的儿子帮忙把陶缸放入保温的醪糟窝子,盖上被子。老人说,整个程序就完了,等着闻出酒香味的时候,这醪糟就算做成了。
  这醪糟刚做完,老人的大儿媳已经做了一桌丰盛的农家饭,煎饼、菜盒子、土鸡蛋、苜蓿菜、手擀面,看着都香。大家狼吞虎咽,吃了个肚饱腔圆。
  我们全程拍照留下了精彩瞬间同时也了解兴平老王家醪糟,在兴平独树一帜,解放前位于兴平城区西大街郝家巷西边,与杏核凉眼药同为兴平老城区绝活之一,曾经名扬西北。解放后,因社会主义改造,放弃祖业,回丰仪镇新庄村务农。改革开放后,子孙重拾旧业,沿乡叫卖,深得好评。由于工艺精良,醪糟品质优良,酒色清亮,绵甜可口,久放不坏,每每食后不能忘。许多人专程赶往新庄村老王家醪糟经销店,指定要给远在上海、北京、新疆、新加坡的亲朋好友馈赠老王家醪糟。兴平老王家醪糟今天你吃了吗?在老人制作的过程中儿媳、儿子也回到家中一起帮忙制作,和谐的氛围,老人娴熟的制作技能,辛勤的劳动换来的醇厚香甜醪糟,香漂四方。
  我们临行时,老人说什么也要让我们每人再带一小桶当天刚出缸的鲜醪糟,我们说什么也不要,可老人一看这,说如果不要,以后就不要来了,看着老人坚决的神情,我们只好收下老人的一番心意。老人一家把我们送到路口,让我们深深的感到一丝丝的不舍。随着我们的车越行越远,而老王家醪糟的香味却一直伴随着我们,我真心的祝愿兴平老王家醪糟香飘四海。

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