【西安人的一天】之古法榨油人，一种坚持的倔强

      69岁的高让让是秦岭沣峪口百年老油坊的手工榨油师傅，也是已有五十载经验的资深专业人士。18岁就开始炼油，对古法榨油有着特殊情怀的他一坚持就是一辈子。老油坊经过百余年持续至今，仍然保持传统手工榨油方法。

      远远地，一股醇香扑鼻而来。我们追随着阵阵的醇香，走进百年老油坊。院子四周分布着数多库房，各个部室标识清晰，井然有序。当然最吸引人的便是这间只有几十平米的老瓦房，花阶砖，石凳子，高粱顶，八卦图以及长达15米的实木油梁横穿中央。

       黑暗的房间里，手工榨油全套设备全聚于此。高师傅正在进行蒸胚这一步骤，在一个直径将近2米的大石锅里面加水至锅高度三分之一处，将水烧开，顺锅沿将磨好的胚用铁锨撒到蒸笼上，盖住缝隙冒上来的蒸气，哪里冒气就给那里撒胚，直到将胚均匀放完。高师傅讲到：“这一锅需要大概七八大袋菜籽原料，手工榨油的出油率一般都是3比1，换言之一斤油则需3斤菜籽原料。这样大概蒸一个小时左右，在此过程中火候起着决定性作用。”他边聊着边以矫健的步伐跳到深坑里添加柴火。

     确保所有胚都均匀撒在锅里，高师傅就拿起专用的油草按顺序进依次行覆盖，在覆盖的过程中要将油草上的绳子放在锅沿上，以便于蒸好后取草方便，不至于烫手。在此过程中高师傅不停的添加柴火，他笑着说道：“其实这跟做饭是一个道理，只要把握住火候就能事半功倍。”

     在蒸胚的过程中，高师傅给我们普及了在此步骤之前的所有过程。他讲到：“首先要选料，选择菜籽时“宁选新不选陈”，以黄土地种植的新菜籽为上乘，榨出的油色亮、质纯，口感好。有时候原料的差异会直接导致最终的出油质量。我们一直选择的安康、汉中等地区的菜籽。还记得有一年因为特殊原因，并没有选择陕南地区的原料，寻找了新的上游客户，最后榨出的油卖给老客户后，人家质问我们的油是不是有添加剂，味道明显与之前有差异，当时我们还一脸疑惑，所有程序都是按部就班的，怎么会这样呢？最后才总结出是因为更换了菜籽原料而存在口感差异。

      

      接下来就是晾晒，晾晒是非常关键的工序，以菜籽呈松散片状为最佳。太湿、太干都不可取，如呈现出油状，就不能再用，也会影响最终效果。然后就开始去尘，使用扇车(一种过去流传下来的传统农具)先除去尘土，再用筛子、簸箕等工具去除杂质(沙、土、材、壳)。这些前期工作做好后就要进行磨胚，将选好的菜籽倒入石磨的斗牛开动石磨，斗中放有竹签，用来调节石磨进料的快慢，菜籽要磨成泥状，越细越好，将磨好的胚进行干湿度鉴别。“我通常都是用手抓胚，成团状、有膨胀感为合适，既不可太干，也不可太湿，之后就是你现在所看到的蒸胚。”话语未落，高师傅就用手去触摸油草感受温度来判断是否蒸好，所用的油草也是按照标准专门制作并且一周就要更换一次。

     

      蒸胚结束后，高师傅就忙着包坨。他准备好两三个铁制的油圈，把刚刚蒸过的油草理顺，嵌入油圈中，将蒸好的菜籽胚用铁锨装入其中，再用木拐(用硬杂木制作成榔头状的工具)夯实，用油草将菜籽胚上部包裹严实之后还需站上去一一踩实，这一大锅可以包8个油坨。

      整个房子已经弥漫着水蒸气，还不能中断，只能趁热才能使之发挥出最大的作用以此提高产油率。装完8个油坨后，汗水已经湿透了他的衣背，这是一体力活，然而对于年近7旬的高师傅，所有步骤都是那样轻车熟路，游刃有余。此时刚进门就引人注目的15米大木梁要派上用场了，它主要是利用杠杆原理操作巨大的油梁压榨。

      高师傅用滑车将油梁吊起，将包好的油坨垒好放到出油井里，第一次只放四个坨，将最上和最下两个坨上的圈拿掉，将剩下的两个圈放在总高度的平均位置，用四个立柱将其固定，给最上面放置盖板，盖板上放置支架(即油梁的支点)，逐渐松开滑车，用油梁加压。高师傅一直在操作滑车，如果说刚才包坨是体力活，现在拉动滑车称得上是使用洪荒之力，因为油梁的一头挂着300多斤的大石块。他已热的汗流浃背，晶莹的汗水如同雨水般不停滴落，他那矫健的身姿和娴熟的动作并不逊色于年轻小伙。

   

     “紧包坨，慢使梁”是我们老一辈人的口诀，包坨时一定要快速进行，跟趁热打铁是同理。然而使用木梁时不能心急，要慢慢压榨，油是一点一点被挤出，所以此过程需要很长的时间。趁着空闲期间，高师傅又给我们讲了油坊的历程。“我是18岁就开始接触这个行业，刚开始是在厂里给人家打工，做的无非就是一些杂活，最后慢慢的才学会了这门技巧，还记得当时一天只能挣几毛钱。

        改革开放后，我就承包了老油坊，同时改名为沣峪口老油坊。我们这个榨油技艺经四代人薪火相传，得以传承，丰裕口老油坊是历史最久远的油坊，西北第一大梁，也是陕西唯一一家真正运用手工榨油的古油坊。高师傅接着说道：“西安周边也有几家油坊，但是他们主要是以工艺产品，文化遗址的形式存在，并没有真正意义上的进行榨油，只有我们一家是实实在在的坚持使用手工榨油。”

       手工榨油和机械榨油的出油率，哪个更胜一筹？”

       “其实出油率两个都差不多，我还是比较喜欢手工榨油，虽然过程比较繁琐，但是每当看到金黄透亮的菜籽油淅淅沥沥滴出，那种成就感满足感真是不言而喻。而且毕竟做了一辈子的手工榨油，还是有感情的”

       “六七十年代手工榨油的全套设备就是现在这些吗？”

       “差不多相同，原理都是一样的。只不过以前包坨用的是竹圈，都是自己用竹子做的，现在升级成铁圈，会更牢固结实；以前磨胚都是运用石墨，现在一般我们都不用石墨，都是用机械直接磨好，其他的几乎都没有啥变化。”

      “为何要使用这种具有年代感的土瓦房？”

      “土瓦房保温，炼油是需要在一定的温度下，所以我们一般冬天不炼油，出油率不高；其次就是通风效果好，所以专门选择土瓦房，这都是有讲究的。”

      高师傅跟我们聊着，时不时的去拉动滑车给油坨施加压力。刚开始塞进8个油坨很困难，随着菜籽油逐渐被压榨，可以看到中间已有很大的空隙。此时闻着阵阵的醇香、看到金黄的菜籽油让我对此工艺有着崇高的敬仰之意。经过两次压榨就基本可将坨内的油榨干净，榨出的油经油坨下的石槽流入油缸内，将油过滤，一般沉淀15——30天(冬天长，夏天短)后，等到杂质与油完全分离后，即可出售。

　

       4个多小时，高师傅一直在几十平米的老瓦房里面来回走动，做着自己钟爱了一辈子的事情。下午7点多，天色灰暗，他清扫完屋子后一天的劳作就结束了。

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