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【西安人的一天】之古法榨油人,一种坚持的倔强

#茶话古城#时间:2017-5-17 15:34 阅读:96567 回复:49

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本帖最后由 小馨月 于 2017-6-28 15:48 编辑

      69岁的高让让是秦岭沣峪口百年老油坊的手工榨油师傅,也是已有五十载经验的资深专业人士。18岁就开始炼油,对古法榨油有着特殊情怀的他一坚持就是一辈子。老油坊经过百余年持续至今,仍然保持传统手工榨油方法。
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本帖最后由 小馨月 于 2017-5-17 16:48 编辑

      远远地,一股醇香扑鼻而来。我们追随着阵阵的醇香,走进百年老油坊。院子四周分布着数多库房,各个部室标识清晰,井然有序。当然最吸引人的便是这间只有几十平米的老瓦房,花阶砖,石凳子,高粱顶,八卦图以及长达15米的实木油梁横穿中央。
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       黑暗的房间里,手工榨油全套设备全聚于此。高师傅正在进行蒸胚这一步骤,在一个直径将近2米的大石锅里面加水至锅高度三分之一处,将水烧开,顺锅沿将磨好的胚用铁锨撒到蒸笼上,盖住缝隙冒上来的蒸气,哪里冒气就给那里撒胚,直到将胚均匀放完。高师傅讲到:“这一锅需要大概七八大袋菜籽原料,手工榨油的出油率一般都是3比1,换言之一斤油则需3斤菜籽原料。这样大概蒸一个小时左右,在此过程中火候起着决定性作用。”他边聊着边以矫健的步伐跳到深坑里添加柴火。
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     确保所有胚都均匀撒在锅里,高师傅就拿起专用的油草按顺序进依次行覆盖,在覆盖的过程中要将油草上的绳子放在锅沿上,以便于蒸好后取草方便,不至于烫手。在此过程中高师傅不停的添加柴火,他笑着说道:“其实这跟做饭是一个道理,只要把握住火候就能事半功倍。”


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     在蒸胚的过程中,高师傅给我们普及了在此步骤之前的所有过程。他讲到:“首先要选料,选择菜籽时“宁选新不选陈”,以黄土地种植的新菜籽为上乘,榨出的油色亮、质纯,口感好。有时候原料的差异会直接导致最终的出油质量。我们一直选择的安康、汉中等地区的菜籽。还记得有一年因为特殊原因,并没有选择陕南地区的原料,寻找了新的上游客户,最后榨出的油卖给老客户后,人家质问我们的油是不是有添加剂,味道明显与之前有差异,当时我们还一脸疑惑,所有程序都是按部就班的,怎么会这样呢?最后才总结出是因为更换了菜籽原料而存在口感差异。
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本帖最后由 小馨月 于 2017-5-17 17:01 编辑

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      接下来就是晾晒,晾晒是非常关键的工序,以菜籽呈松散片状为最佳。太湿、太干都不可取,如呈现出油状,就不能再用,也会影响最终效果。然后就开始去尘,使用扇车(一种过去流传下来的传统农具)先除去尘土,再用筛子、簸箕等工具去除杂质(沙、土、材、壳)。这些前期工作做好后就要进行磨胚,将选好的菜籽倒入石磨的斗牛开动石磨,斗中放有竹签,用来调节石磨进料的快慢,菜籽要磨成泥状,越细越好,将磨好的胚进行干湿度鉴别。“我通常都是用手抓胚,成团状、有膨胀感为合适,既不可太干,也不可太湿,之后就是你现在所看到的蒸胚。”话语未落,高师傅就用手去触摸油草感受温度来判断是否蒸好,所用的油草也是按照标准专门制作并且一周就要更换一次。


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本帖最后由 小馨月 于 2017-5-17 17:03 编辑

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      蒸胚结束后,高师傅就忙着包坨。他准备好两三个铁制的油圈,把刚刚蒸过的油草理顺,嵌入油圈中,将蒸好的菜籽胚用铁锨装入其中,再用木拐(用硬杂木制作成榔头状的工具)夯实,用油草将菜籽胚上部包裹严实之后还需站上去一一踩实,这一大锅可以包8个油坨。
      整个房子已经弥漫着水蒸气,还不能中断,只能趁热才能使之发挥出最大的作用以此提高产油率。装完8个油坨后,汗水已经湿透了他的衣背,这是一体力活,然而对于年近7旬的高师傅,所有步骤都是那样轻车熟路,游刃有余。此时刚进门就引人注目的15米大木梁要派上用场了,它主要是利用杠杆原理操作巨大的油梁压榨。
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本帖最后由 小馨月 于 2017-5-17 17:08 编辑

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      高师傅用滑车将油梁吊起,将包好的油坨垒好放到出油井里,第一次只放四个坨,将最上和最下两个坨上的圈拿掉,将剩下的两个圈放在总高度的平均位置,用四个立柱将其固定,给最上面放置盖板,盖板上放置支架(即油梁的支点),逐渐松开滑车,用油梁加压。高师傅一直在操作滑车,如果说刚才包坨是体力活,现在拉动滑车称得上是使用洪荒之力,因为油梁的一头挂着300多斤的大石块。他已热的汗流浃背,晶莹的汗水如同雨水般不停滴落,他那矫健的身姿和娴熟的动作并不逊色于年轻小伙。
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     “紧包坨,慢使梁”是我们老一辈人的口诀,包坨时一定要快速进行,跟趁热打铁是同理。然而使用木梁时不能心急,要慢慢压榨,油是一点一点被挤出,所以此过程需要很长的时间。趁着空闲期间,高师傅又给我们讲了油坊的历程。“我是18岁就开始接触这个行业,刚开始是在厂里给人家打工,做的无非就是一些杂活,最后慢慢的才学会了这门技巧,还记得当时一天只能挣几毛钱。
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        改革开放后,我就承包了老油坊,同时改名为沣峪口老油坊。我们这个榨油技艺经四代人薪火相传,得以传承,丰裕口老油坊是历史最久远的油坊,西北第一大梁,也是陕西唯一一家真正运用手工榨油的古油坊。高师傅接着说道:“西安周边也有几家油坊,但是他们主要是以工艺产品,文化遗址的形式存在,并没有真正意义上的进行榨油,只有我们一家是实实在在的坚持使用手工榨油。”

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本帖最后由 小馨月 于 2017-5-17 17:12 编辑

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       手工榨油和机械榨油的出油率,哪个更胜一筹?”
       “其实出油率两个都差不多,我还是比较喜欢手工榨油,虽然过程比较繁琐,但是每当看到金黄透亮的菜籽油淅淅沥沥滴出,那种成就感满足感真是不言而喻。而且毕竟做了一辈子的手工榨油,还是有感情的”
       “六七十年代手工榨油的全套设备就是现在这些吗?”
       “差不多相同,原理都是一样的。只不过以前包坨用的是竹圈,都是自己用竹子做的,现在升级成铁圈,会更牢固结实;以前磨胚都是运用石墨,现在一般我们都不用石墨,都是用机械直接磨好,其他的几乎都没有啥变化。”
      “为何要使用这种具有年代感的土瓦房?”
      “土瓦房保温,炼油是需要在一定的温度下,所以我们一般冬天不炼油,出油率不高;其次就是通风效果好,所以专门选择土瓦房,这都是有讲究的。”
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本帖最后由 小馨月 于 2017-5-17 17:14 编辑

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      高师傅跟我们聊着,时不时的去拉动滑车给油坨施加压力。刚开始塞进8个油坨很困难,随着菜籽油逐渐被压榨,可以看到中间已有很大的空隙。此时闻着阵阵的醇香、看到金黄的菜籽油让我对此工艺有着崇高的敬仰之意。经过两次压榨就基本可将坨内的油榨干净,榨出的油经油坨下的石槽流入油缸内,将油过滤,一般沉淀15——30天(冬天长,夏天短)后,等到杂质与油完全分离后,即可出售。
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本帖最后由 老李 于 2017-5-18 08:54 编辑

       4个多小时,高师傅一直在几十平米的老瓦房里面来回走动,做着自己钟爱了一辈子的事情。下午7点多,天色灰暗,他清扫完屋子后一天的劳作就结束了。
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真好!!!
这个人很懒,什么也没留下
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xagt [太学博士] 2017-5-18 08:52:52 | 显示全部楼层
在哪里,我们去参观,帮助人家做个宣传。
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秦悦 赞同 +1

点评

在沣峪口,他们家的油坊挺出名的的,一进村口就有很大的宣传牌,那里的人都知道  详情 回复 发表于 2017-5-18 09:42
独自在茫茫人海中漂流。
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