戚风蛋糕失败原因分析（内附完美配方）

西安优美西点 发表于 2022-8-5 17:28:07

NO.1蛋白消泡①搅拌姿势不对，次数太多或太用力；②糖放的太少。随意修改配方；③打发好的蛋白放置太久。美食
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NO.2没有及时入炉①没有提前预热烤箱。
原味戚风蛋糕MEISHI
NO.3没有烤熟①放烤箱温度计，确保烘烤时间和温度正常；②用竹签在面糊上蘸取是否湿润，湿润则表示还没烤熟。
NO.4使用不粘模具①戚风蛋糕膨胀时需要依附模具往上爬，不粘模具影响膨胀。NO.5没有凉透脱模①一定要凉透脱模，冷却后再放入冰箱冷藏，不易变形更好脱模。NO.6底火/顶火太高①每个烤箱上下温度是不一致的，可以烘烤饼干或者蛋糕测试上下灯管温度。NO.7蛋糕有大气泡①倒入面糊从模具上方20cm缓缓倒入，并震动模具消灭大气泡，或者使用竹签十字画糊消除气泡。完美戚风蛋糕教程
蛋黄 3个、细砂糖 13g、玉米油拉油 30g、牛奶 40g、低筋面粉 60g蛋白 3个、细砂糖 35g、柠檬汁/白醋几滴烤箱温度:150°C烘烤55分钟左右成功关键点:1.鸡蛋必须新鲜‼️建议用普通大小洋鸡蛋，蛋白含量高。2.蛋白一定要打发到硬性发泡，否则戚风蛋糕在烤箱里涨的挺好一出炉就塌。蛋白的打发，正确的搅拌对戚风的成功至关重要。3.合适的温度，清楚烤箱的实际温度，买个烤箱温度计。6寸戚风家用烤箱的温度建议150°C烘烤55分钟左右4.不能垫油纸，不能用不粘模具，都会影响戚风爬高。5.判断蛋糕烤没烤熟，一般就看面糊不再涨高，表面硬化，牙签插入蛋糕抽出，表面干净不带出面糊说明烤熟了，反之继续烤。6.戚风蛋糕出炉后摔模震出热气非常重要，还有倒扣，否则戚风蛋糕顶部会回缩。7.一定要倒扣完全放凉再脱模，不然戚风会收腰。8.关于戚风开裂，没关系！千万不要因为开裂中途降温！烘焙书上写了烘烤过程中面糊会膨发涨高，表面或许会出现爆裂，不必在意。戚风开裂很正常，只要不塌陷不缩腰就是成功。
判断成功的戚风状态:
满模且表面不能内凹。脱模后侧面和底部不缩腰、不凹底。组织切面均匀细腻、没有布丁层。
好了，你学会了吗？今天的干货可还满意，快去动手做起来吧~
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骊山菩提树 发表于 2022-8-5 20:52:59

值得借鉴

swanfly 发表于 2022-8-6 08:17:43

这蛋糕看起来真是美味啊{:mocs_1:}

hello1987 发表于 2022-8-7 09:11:32

加油

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