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[美食杂谈] 烹饪技巧——这些小技巧教你做出正宗四川回锅肉!

发表于: 2016-11-21 16:53   1451人阅读  5人回复   查看全部   

     

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  在国内许多川菜馆都能点到回锅肉,但要说做得正宗的,并不多。其实回锅肉是一道家常菜,我们完全可以在家里自己做出正宗的回锅肉。
  正宗的回锅肉应选猪后腿肉,可是在外省很难买到这样的指定部位。在四川基本你和肉贩说要做回锅肉的,人家就会主动指出给你了。没有后腿肉可用五花肉代替,肥瘦各半即可,喜欢吃瘦的,可以选肥瘦四六分的,瘦肉再多的就不好吃了。
  配菜一般可选用蒜苗、菜椒。蒜苗做出来之后有特殊的香味,除非是不喜欢蒜苗味道的,否则强烈建议必须要用蒜苗。
  先将猪肉成块放入水中,煮至8成熟,捞出。——这个步骤至关重要!外省很多所谓的“回锅肉”省去了这一步,做出来的只能成为生煎肉。没有先煮过,怎么能叫“回锅”呢?
  捞出后切薄片。考验刀工的时候到了,这里要越薄越好,最好是肥肉部分晶莹剔透似见人影。对于我等刀工不佳之人,这一步其实是考验耐心,因为煮过的猪肉其实并不是很难切,慢慢来就能切得比较好了、
  锅里略微烧热(注意一定不能有水),将切好的猪肉倒入锅里,中小火,慢煎。
  首先,锅里不能放油,其次,猪肉下锅后关小火。
  这一步是靠热锅慢慢将肥肉里的油熬出来,同时将猪肉煎香。
QQ图片20161118113707.png
  看着油脂慢慢将锅底浸润,慢慢漫过肉片,直至肉片在油脂中微微卷起,似花瓣绽放。
  将卷曲的肉片拨到旁边,在锅里的油中放入郫县豆瓣酱,略炒,再将肉片与之拌匀,放少许白糖。
  这里也可以先将肉片盛出,留下油在锅里,再放郫县豆瓣酱,炒制之后放入肉片。
  放入菜椒和嫩姜丝。如没有可不放。
  菜椒熟软之后放入蒜苗。拌炒。根据个人口味放少许酱油、味精,出锅,装盘。
注意事项:
  猪肉先入锅煮至8成熟再拿出来切,如果煮太熟,切的时候肉容易碎;
  肉片入锅的时候要中小火耐心慢煎,至肉片卷曲又不会干焦;
  豆瓣酱是此菜的必备佐料,无豆瓣酱无回锅肉。最好是选用四川郫县所产的豆瓣酱,味道更为正宗。

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 楼主| 发表于 2016-11-23 16:47:05 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2016-11-23 16:47:16 | 显示全部楼层
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发表于 2016-11-26 18:32:45 | 显示全部楼层
2000年的时候上班一群朋友点了3盘回锅肉,大家也是太爱这道菜品了,来碗米饭更特色。
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