【西安人的一天】火锅炒料大师，三十载只为传承

徒弟遍布全国各地，凭着一门绝技行走天下的易三哥，是墟巷里川渝火锅的一名厨师长。他拥有着一双神奇魔力手，炒得一手超级地道的四川火锅料，让每一位吃货在西安也能满足尝到正宗川味火锅的欲望。坦率耿直的三哥更不吝啬自己的手艺，教会了无数徒弟，四川的火锅及底料风靡全国这些“老司机”功不可没！

墟巷里川渝火锅店有着严格的规章制度，与其他正规单位一样，所有员工每天早上9点50准时到店里打卡，点到，开早会。店长部署当天的工作事宜，强调一些需要注意的事项。

早会完毕之后，一天忙碌的工作就要开始了。三哥作为店里的厨师长，肩负的责任也是蛮大的。因为店里的所有菜品都是当天洗涤准备的，所以三哥每天早上来到后厨，毋庸置疑第一件事情就是监督菜品的质量。后厨的员工把当天需要的所有蔬菜全部摆出来一一称量之后，阿姨就统一洗菜，切菜。三哥还会把厨房每个档口所储存的食品仔细检查一遍，看看是否新鲜。

三哥作为后厨的厨师长，本身这些小事就不属于自己的工作范畴。但是他认为作为一个餐饮行业，食品的质量问题是至关重要、不容小视的，所以每个环节都要亲自把关。

墟巷里川渝火锅店面超级大，足足有两千多平米。 忙完底下厨房的所有事宜，三哥就上了四楼厨房。由于下午要炒料，所以早上就开始做准备了。三哥首先要把红辣椒在沸水里面过一下，他告诉我们这样做的目的是清洗灰尘，激发辣椒的香味。

在煮好的辣椒上面浇凉水是为了降温，防止辣椒粘连。一般下午炒料，早上就要提前煮好辣椒，这样到炒料时辣椒中的水分就能蒸发掉。火锅料也并不是天天要炒的，一般三至五天炒一次。炒好料以后，放置一段时间，让它有个微微发酵的过程，这样在使用的时候味道会更纯正。

接下来就要在高温油锅里炸青花椒。首先还要用白糖将之搅拌一下，放在旁边备用。先是要煎炸姜和大葱，提取香味后的油等凉了之后再开始炸青花椒并且油炸时间不宜太长，轻轻的过一遍油便可出锅，不让其变味。

所有前期工作准备就绪，已经将近1点钟。期待大师的炒料过程，平时几乎每周都要去吃一顿火锅，但是我从未真正见识到火锅料的神奇过程。

店里员工的休息时间是下午的2点到5点。已到饭点，负责人很热情就招待我们留下来吃饭。作为一个爱吃辣的陕南妹子，一顿正宗的四川火锅是我的最爱~味道超级正宗。三哥还给我们讲了许多吃火锅的门道。比如毛肚，放在锅里使劲煮最不好吃。用三哥的话就是七上八下就好了，那样会更加香脆可口，口感会更棒。切的薄薄的功夫土豆片也是在锅里稍微煮一下，然后是蘸着麻辣干碟吃的。听三哥讲完，瞬间感觉我们之前吃的好糙，有木有~

三哥是个率真耿直的成都人，如今也是在火锅界的风云人物呀！在饭桌上侃侃而谈，他给我们讲道，19岁就开始学炒火锅料，师父是皇城老妈火锅店特别有名的大师。“在老家那边一天可以吃两顿火锅，而且我们那边都是重口味，几乎没人吃三鲜锅，都是麻辣锅。油碗也没有芝麻酱，都是香油，因为香油有促进肠道消化的作用。所以我们一直吃辣都不会吃坏肚子，主要就是香油的作用。”三哥用一口标准的川普和我们谝道。

三十载的丰富经验，三哥教会了不少徒弟。四川重庆火锅红遍大江南北，都是这样一代一代传承下去的。“我现在要想全国旅游，只用带去的车费，食宿费根本就不用担心，不夸张的说，不管去哪个城市，都会遍布我的朋友和徒弟。而且现在好多同行开的都是豪车，收入根本不亚于一个企业的老板”。三哥豪爽的说道。三哥现在的收入也不菲，月收入几万。

三哥一直都是在老家那边发展的，之所以现在来西安，是因为墟巷里川渝火锅店的老板去四川实地考察时，挖掘到他是一颗金子，聘请他来西安的。“四川那边做火锅的人已经太多，市场已经饱和，为何不出来闯闯呀？到了一片新的天地，有可能一切会变得更好”。他笑着说道。“但是刚来西安真心觉得跟我们那边吃法、口味都有很大的区别，我也在一直改良，寻找出最吻合西安这边人的口味”。

“一锅正宗四川火锅的底料成本大概是多少？”

“成本大概就得七八十吧，底料里有花椒，干辣椒，桂皮，丁香等近十种天然香料呢，成本都不低。”

如若照三哥的说法，既然成本这么大，我们经常会吃到免费锅底。老板也不会做赔本的买卖，想想就觉得，这里面肯定是有猫腻的，一个锅底都不知道被用了多少回，以后还是少吃为好吧！

“现在好多火锅底料中都加入火锅红，飘香剂等多种调味剂，为了让底料看着更红闻着更香。但这都是添加剂，对身体的危害挺大的，顾客要怎么判断是否有添加剂呢？”

“如果火锅料刚一上来就特别红特别香，在百米之外就能闻到香喷喷的火锅味，那一定是有问题的，一般正规的火锅料是越煮越红的，越煮越醇香。”

听了三哥的分析，我们瞬间茅塞顿开，这样大伙以后出去吃火锅就会有一定的判断力了，对身体有危害的火锅，很容易就能判断出来，一定要坚决抵制。

“新闻经常会爆料火锅店用地沟油的问题，这种现象在你们行业内常见吗”

“你们经常在电视新闻上看到的那种所谓的地沟油其实根本不是地沟油。新闻报道都是有些夸张了，地沟油就是浮在地表层那些废弃的油脂，如果说用它再来重复利用，作为火锅底料，他本身就根本凝固不了的。地沟油重复利用的话，一般都会运用在工厂制造香皂，肥皂之类的化学用品。所以电视上曝光的那顶多就是回收油，一些商家想要降低成本，就把使用过的底料凝固之后，把最上面的一层油脂回收利用。”

当我问道，现在有大概多少的火锅店用的都是回收油时，三哥非常坚决的说到：“西安这边我还不太清楚，但是我们墟巷里使用的绝对是一次性锅底，我们老板秉承的态度也是坚决抵制回收油，哪怕不挣钱也不能昧着良心做这种事。”

现在有这种意识的商家已经很少了，上次看新闻报道说，四川那边是有百分之八十的火锅店都会以回收油作为必备的神器，想想都可怕，有木有~

每天下午4点50所有员工要进行第二次的点到，为晚上的高峰期做准备。下午的5点到晚上10点是厨房最忙碌的时间段。三哥也开始准备炒料，他说每炒一次火锅料大概需要将近3个小时，早上提前准备的辣椒也已冷却下来。三哥首先要做的是化油，把袋装的牛油倒入锅中炒40分钟左右，一次需要至少两三袋包装牛油。油准备好了以后就加进早上煮好并已经冷却的辣椒，这时他要不停的翻搅，防止粘锅。

经过一个小时后，再放入早上炸好的花椒，煮上10分钟之后，加入香料。

在最后就是加入干辣椒，这个步骤用的干辣椒是子弹头，香味醇正，辣度更高。再过5分钟后火锅料就可以出锅了。

由于最近的西安阴雨绵绵，每天晚上店里的生意还是蛮不错的。三哥要不停兑锅。兑锅就是先放两大勺炒好已经冷却下来的火锅料，依次加入子弹头辣椒、鸡精、 味粉、 冰糖、 大蒜、 姜片、 醪糟 ，花椒等。这些材料都是用称来衡量的，全部量化，严格按照一定的比例来配制。

在上桌之前，再加上已经炼好的特制油就可以了。

炒一次料大概需要将近3个小时，三哥说像他们这一行，没有女从业者，很大一部分原因是，太累了，身体吃不消。炒完料之后，他就去三楼的出菜口继续监督菜品质量。他一般除了炒料，其余时间都会监督检查菜品质量。

到了晚上的高峰期，外边的人流量也越来越大。看着大家吃的这么开心，三哥的脸颊不禁洋溢着满足的笑容。

每天晚上9点30下班，但是等忙完厨房里的所有事情后，都已经十点多了。三哥他在西安的人缘也是非常好的，朋友特别多。下班后经常受约，喜欢跟朋友一块喝茶，打牌，在西安也过着成都人民的闲暇情调生活。

征集

荣耀西安网重磅推出关注民生的深度体验式栏目《西安人的一天》

我们将从每个行业每类职业选取一位人物进行拍摄采访

也许你就是我们镜头要寻找的拍摄对象

联系电话：029-85338823-823      18629378152

邮箱：zhaohuzhen@ixian.cn

ＱＱ：2659248717（备注：西安人的一天+职业）

冬天吃火锅，是我的最爱

地址在哪呀?

火锅料的制作过程一般都是比较神奇的过程

看着好有食欲